Sauerteig Oskar und Olga ( Lievito Madre) spielend leicht selbst gemacht...
...das backen in der glutenfreien Küche war für mich eine riesen Hürde. Vor über 20 Jahren konnte man nicht mal Brot oder Brötchen vernünftig backen, viel eher war es so, das man mit den selbst gebackenen Brötchen, hätte jemanden Tod schlagen können, es waren wirklich die reinsten Todschläger. Heute schmecken die selbst gebackenen Lebensmittel richtig gut und ich backe nur noch selber, ganz wenige ausnahmen gibt es das es mal nicht vorkommt.
Hier gebe ich euch ein Rezept an die Hand für glutenfreien Sauerteig, einen Männlichen ( Oskar ), dieser ist vom Geschmack her herzhafter für Brot sehr gut geeignet und dann hab ich die weibliche Variante ( Olga ),allseits bekannt als Lievito Madre, genannt, diese ist eher ein Milder Sauerteig für Brötchen. Den eigentlichen Ursprung des Sauerteiges hab ich von der lieben Jessica Reininger, sie stand und steht immer mit Rat und Tat jedem zur Seite.
Oskar ist von der Konsistenz her flüssiger und Olga eher fest. Natürlich kann man beide für Brot und Brötchen jeweils nehmen,das ist einfach nur eine Geschmackssache. Nun aber zu dem Rezept.
Vorgang 1: Der Ansatz zum Sauerteig Oskar
Tag 1 : Nehmt ein recht großes Einmachglas und füllt es mit
25g Reisvollkornmehl oder ein dunkles Mehl, es sollte immer Vollkornmehl sein
25-50 g warmes Wasser, bis der Teig cremig bis dicklich ist, nicht Trocken!!!
1 Tropfen Honig gut verrühren und den Rand des Glases säubern. Dann macht ihr Frischhaltefolie straff drüber, ein Gummi drüber und stecht mit der Gabel ein paar Löcher rein, der Teig muss Atmen können. Nun macht ihr euch mit einem Edding oder was auch immer eine Markierung bei der Füllhöhe, dem Rand des Teiges.
Nun muss der Teig an einem warmen Platz Ruhen bis er sich in etwa verdoppelt hat, erst dann wird er wieder gefüttert. Das kann von ca.12 bis 48 Stunden dauern, wäre gut wenn ihr alle paar Stunden nach ihm schaut ob sich was getan hat.
Vorghang 2: 3 mal füttern wenn der Ansatz sich verdoppelt hat
Nachdem sich der Ansatz ungefähr verdoppelt hat wird dieser jetzt 3 mal gefüttert. Vor jeder Fütterung muss er sich immer wieder verdoppelt oder merklich gearbeitet haben, dann schlägt er blasen oder es hängt Teig am Glasrand weiter oben.
Nun gebt ihr bei jeder Fütterung 25 g Mehl, 25 g bis 50 g Wasser und 1 Tropfen Honig in den Ansatz und verrührt es gut, reinigt den Glasrand wieder, deckt ihn ab und lasst ihn wieder an einem warmen Ort Ruhen. Alle 12 Stunden solltet ihr den Teig kontrollieren und sowie er sich verdoppelt hat wieder füttern und das ganze 3 mal, immer die gleiche Menge.
Vorgang 3: Treibkraft testen, nun ist Oskar fast fertig und ein Teil davon wird dann Olga werden.
Jetzt nehmt ihr 100 g von dem Ansatzteig und gebt ihm 50 g Mehl, 50 g warmes Wasser und 1/2 TL Honig. Alles gut verrühren und mit Folie und Löchern abdecken. Wieder die Markierung am Teigrand machen und den Teig mit einem Handtuch umwickelt, 4 Stunden, an einem warmen Ort ruhen lassen.
Oskar ist fertig wenn er sich innerhalb von 4 Stunden verdoppelt hat oder sogar kollabiert ist.
Sollte er sich nicht verdoppeln macht ihr den Vorgang 2 und 3 bitte komplett nochmal!!! Habt Geduld, ihr schafft das, manchmal braucht es etwas länger, aller Anfang ist schwer ;-)
Hat er sich verdoppelt kann er in einem Behälter mit Deckel nun in den Kühlschrank wandern.
Aus dem übrig gebliebenen Oskar könnt ihr jetzt Olga, den milden Sauerteig machen. Dafür nehmt ihr auch wieder 100 g von dem Teig und gebt ihr 50g Reismehl, 1 Tropfen Honig und nur wenig warmes Wasser. Olga muss ein relativ festerer Kloß sein der gut zu formen ist. Dann gebt ihr die Teigkugel in einen Behälter und schneidet leicht ein Kreuz in die Teigkugel rein. Legt einen Deckel unverschlossen drauf und lasst sie 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen. Das ganze macht ihr dann noch 2 mal. Danach könnt ihr sie auch im Kühlschrank aufbewahren.
Wenn ihr damit jetzt backen wollt, egal ob mit Oskar oder mit Olga dann nehmt euch
100 g vom jeweiligen Teig und füttert diesen mit 50 g Mehl, 50g warmes Wasser ( nur bei Olga nicht, da nur ein bisschen warmes Wasser verwenden) und etwas Honig. Das ganze lasst ihr zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen und dann seht ihr wie der jeweilige Teig arbeitet. Nach zwei Stunden sollte der Sauerteig gearbeitet haben und so wie er dann ist kann er eurem Rezept zugetan werden.
Bei eurem Rezept müsst ihr dann nur weniger Wasser und weniger Mehl nehmen d.h. wenn ihr dann 200 g Sauerteig habt nehmt ihr 100 g Mehl und 100 g Wasser weniger bei eurem Rezept, nur einfach abrechnen von der vorgegebenen Menge.Der Rest kann wie in Vorgang 3 gefüttert werden und nach zwei Stunden Zimmertemperatur zurück in den Kühlschrank. So habt ihr immer Sauerteig im Haus, und selbstgemacht ist immer am besten, das wissen wir ja!
Mein Tipp: Anfangs solltet ihr zudem noch mit Hefe arbeiten da der Sauerteig erst seine vollen Kräfte im laufe der Zeit entwickeln muss und wird. Solltet ihr keine Hefe vertragen müsst ihr sie natürlich weg lassen aber dann braucht der Brot - oder Brötchenteig mit Oskar oder Olga länger zum gehen. Ist es im Rezept vorgesehen das der Teig gehen muss/soll sollte dieser sich immer verdoppelt haben, egal ob mit Sauerteig, Hefe oder Hefe Sauerteiggemisch auch Rezepte wo der Teig keine vorgesehene Gehzeit hat kann immer mit Sauerteig, Sauerteighefegemisch oder nur Hefe gebacken werden.
